Cambiar de comida lo cambia todo

Todo el mundo está de acuerdo (bueno, casi todo el mundo, tal vez las grandes empresas petroleras no tanto): nuestro modelo energético actual basado en quemar combustibles fósiles es muy caro, contaminante y peligroso. Tenemos que avanzar hacia otra manera de producir y consumir energía que sea más barato, más limpio y más seguro. Es decir, más sostenible. En Alemania este cambio de modelo ya es oficial y se llama Energiewende, la Transición energética.

Pues con la comida está ocurriendo algo parecido. Nuestro modelo de alimentación es insalubre y contaminante. Y solo es barato en apariencia, al final lo pagamos muy caro, por ejemplo en la sobrecarga del sistema público sanitario. ¿Es posible comenzar ya una Transición hacia una alimentación más sostenible? Lo cierto es que cambiar la manera en que comemos puede ser el impulso que necesitamos para pasar a un mundo más viable. Además, la alimentación tiene una implicación en nuestra salud, economía y vida cotidiana más directa que cualquier otro elemento de nuestra vida cotidiana.

La transición energética parece estar bastante clara: Sería pasar del modelo actual, basado en quemar combustibles fósiles y en derrochar energía, a otro basado en las energías renovables y la eficiencia energética. ¿Cómo sería la transición en la alimentación? Para empezar, hay que decir que habría que funcionar a contracorriente. Es decir, la alimentación “industrialista” (insalubre, contaminante y onerosa), basada en alimentos procesados, no cesa de avanzar, copando posiciones en una estrategia de ocupar las diferentes mesas a las que nos sentamos a lo largo del día. Por ejemplo, la mesa del desayuno está ocupada ya en un 80% por lo menos por cajas de cereales, zumos de frutas envasados y derivados lácteos atiborrados de azúcar. La comida resiste mejor, pero la cena flaquea bajo el asalto de irresistibles productos precocinados del género de calentar y comer.

Hay un consenso universal en que una alimentación sostenible (en nuestro país) debería estar basada en la dieta mediterránea, que no en vano es patrimonio inmaterial de la humanidad. A partir de ahí, podemos intentar señalar algunas semillas del cambio hacia la sostenibilidad en la alimentación, en principio las ya consolidadas: el sólido sustrato de dieta mediterránea, alimentos procedentes de agricultura ecológica, Indicaciones Geográficas Protegidas, grupos de consumo local, etc.  Y hay algunos más, por ejemplo:

• Los alimentos que son noticia. El aceite de palma es un gran tema en los medios de comunicación, que están descubriendo una especie de gran iceberg de alimentación insana bajo la plácida apariencia de las cajas de comida procesada. Las grandes cadenas de distribución están empezando a pensar en erradicar el aceite de palma de sus estanterías, lo que no va a ser fácil. Este tipo de noticias contribuye a cortar los canales de destrucción de la naturaleza a los que contribuimos con nuestras opciones de compra, como los langostinos procedentes de manglares esquilmados, el sempiterno aceite de palma y la destrucción del bosque tropical en Indonesia, el atún y el agotamiento de pesquerías, etc.
• El avance paulatino del vegetarianismo (e incluso del veganismo). Difícil de cuantificar, pero existe un creciente número de personas que no come carne o come menos, tanto por motivos de salud como ambientales, éticos y morales. Un modelo de alimentación menos carnívoro desencadena un efecto múltiple positivo: abarata la comida, la hace más saludable y reduce mucho la huella ambiental de la producción de alimentos.
• Nuevas etiquetas más descriptivas, más información para el comprador de alimentos.La obligación de detallar los ingredientes ha sido importante para destapar la plaga del aceite de palma refinado, que antes se escondía bajo la vaga denominación de “aceite vegetal”. Los pescados y la fruta también informan de su origen, a veces demasiado lejano, facilitando así la compra de alimentos de proximidad. En general, las etiquetas son cada vez más descriptivas, aunque el tipo de letra que usan sigue siendo diminuto.
• Nuevas leyes contra la alimentación insostenible. Por ejemplo la limitación de las máquinas de “vending”, que facilitan el acceso a las comida basura hasta en los hospitales, y más importante todavía, los impuestos al azúcar, las grasas saturadas, los productos con exceso de sal, etc.
• Un nuevo consenso sobre qué es la buena comida, menos centrado en el nutricionismo. Las antiguas recomendaciones sobre una alimentación equilibrada basada en porcentajes adecuados de proteínas, hidratos de carbono y grasas, aderezados con dosis de vitaminas, van dando paso a recomendaciones más generales y comprensibles, basadas en comer menos alimentos procesados y más alimentos frescos, tal vez la piedra de toque fundamental de la transición de la alimentación hacia la sostenibilidad.
• En estrecha relación con el punto anterior, la creciente popularidad de los libros de cocina es una buena señal. Nunca han dejado de venderse muy bien, pero ahora hay un auténtico auge de recetarios para todos los gustos, desde cocina regional a vegana, pasando por especialidades como el pan o la elaboración de sushi. Es lo que se puede llamar “la cocina de los nietos”, la cocina de la abuela con quinua.

Hay otros puntos menos positivos. Deberíamos comprar menos alimentos lejanos y más comida “de proximidad”, reservando las compras de alimentos lejanos a las imprescindibles, pero limitándolas en lo que se refiere a alimentos frescos. Y también deberíamos comprar menos sobreempaquetados y más comida a granel. Y reducir el increíble desperdicio de comida que hacemos, que se calcula entre un 20 y un 35% de toda la comida que compramos. La verdad es que queda mucho por hacer, en esto de la transición de la alimentación.

Jesús Alonso Millán