Deconstruyendo un sobao pasiego

Los sobaos son un dulce típico originario del valle del Pas, en Cantabria, un buen ejemplo de producto emanado de la tierra, a base de harina, azúcar, huevos y mantequilla, los cuatro ingredientes básicos (el azúcar es un añadido tardío, puede que originalmente se endulzaran con miel). Son alimentos-paisaje, que resumen los prados y las vacas lecheras que pastan en ellos, las gallinas y huertos y los campos de cereal de Cantabria. La receta actual contiene mantequilla, harina, azúcar y huevos más o menos a partes iguales, con algo de levadura para subir la masa. Algunos le añaden una pizca de sal, ralladura de limón, anís, etc., al gusto. No hay más. El resultado es una bomba dietética, la pesadilla de cualquier nutricionista, atiborrada de grasa, harina blanca y azúcar. Está delicioso, tanto que se comercializa en toda España envasado, en diversos tamaños y formatos. Hemos analizado unos cuantos y esto es lo que hemos visto:

Número de ingredientes: va desde seis a veinte. Seis indica los cuatro ingredientes básicos con un par de aditivos gasificantes (como el bicarbonato). Veinte indica que a los cuatro ingredientes básicos se les añade aceite de palma, girasol y coco, antioxidantes, emulgentes, antiespumantes, aromas, colorantes, jarabe de glucosa, gasificantes, antiaglomerantes y conservantes.

Proporción de mantequilla: va desde 27% en los sobaos pasiegos auténticos, que tienen IGP (Indicación Geográfica Protegida), a un 3% en los productos de bollería industrial. Algunas marcas inducen al error al consumidor al anunciar en el paquete en grandes letras “con mantequilla”, cuando en realidad solo tienen un 5% como máximo. El resto, hasta un 22%, es principalmente aceite de palma refinado.

Número de aditivos: va de dos a diez. Dos puede indicar simplemente un par de gasificantes (como el bicarbonato, usado tradicionalmente para subir la masa de los pasteles). Más de dos o tres indica contenido en colorantes, conservantes, emulgentes, texturizantes, etc. Es lógico porque se necesita imitar la textura original del producto a base de aditivos.

Precio en euros por kg: va desde 7,5 euros a 2,2. El precio alto indica que el producto sólo contiene mantequilla como grasa y un número de aditivos muy reducido. El precio bajo indica un simulacro del producto original imitado a base de aceite de palma, coco y girasol y con un gran número de aditivos. Nutricionalmente son idénticos, tienen el mismo contenido de hidratos de carbono, azúcares, grasas, etc.

Hay una diferencia curiosa entre los dos productos. El original, atiborrado de mantequilla, sacia enseguida, comes un trozo regular y ya vas listo. El simulacro, por el contrario, no satisface, no puedes dejar de comer hasta vaciar el paquete. La explicación la da Michael Pollan, el famoso experto en alimentación: nos atiborramos de los alimentos simulacro porque no son comida de verdad.