Breve historia de la “carne del pobre”

Durante muchos años, hasta comienzos del siglo XX, el bacalao fue, de manera casi oficial, “la carne del pobre”. Se usaba muchas veces para dar sustancia a los guisos de patatas (a las que también se llamaba “carne del pobre” a veces). Sardinas saladas y pescado seco en general también recibían esta denominación, así como la carne salada y el tasajo, que se importaba a España desde América. También eran carne del pobre la de menor calidad, como el pecho y la falda de vacuno, así como las partes peores del cerdo, como los huesos y espinazos (el tocino no era tan barato como hoy, y en realidad se tenía por una especie de delicatessen).

La ciencia nutricional permitió llamar a las legumbres “carne del pobre” con fundamento científico. Se ponía de relieve que tenían más proteínas que la carne de buey, así como muchos minerales y otras sustancias de mucho alimento. Eran una de las bases de la alimentación desde lejanos tiempos, sobre todo los garbanzos y las lentejas, que se guisaban con verduras y algunos cachos de carne. Naturalmente lo que quería la gente era comer más molla y menos legumbres, y lo hacía en cuanto tenía ocasión, así que no faltaban admoniciones sobre la excelencia de una dieta cuasi-vegetariana para los obreros, como se suponía que hacían los fuertes trabajadores de Turquía y en Oriente en general.

Tras décadas de conflictos y sobrepescas que encarecieron mucho el producto, hacia 1940 el bacalao ya no era la carne del pobre, sino una delicatessen para ricos. Para empeorar las cosas, durante los años del hambre (entre 1940 y 1950 aproximadamente) la carne se alejó mucho de la dieta, es decir, su precio aumentó extraordinariamente. Solomillos, chuletas y filetes adquirieron el estatus de superalimentos, como la chía o las bayas de goji ahora. Para el día a día, la gente se apañaba con legumbres, patatas, algunas verduras (pero poca fruta) y pan, junto con carnes baratas de inferior calidad que necesitaban lo que se llamaba “cocciones prolongadas” para ser aprovechadas.

La ola de petróleo sobre la que surfeó la dictadura franquista en sus últimos años lo cambió todo. Hacia 1970 ya estaba en avanzado estado de construcción el modelo industrial de producción de carne, basado en importaciones masivas de maíz y soja, así como de producción local de cereales a base de tractor y fertilizantes sin tasa. El sistema se refinó paulatinamente hasta alcanzar las vertiginosas cifras actuales, en que un cerdo pasa de lechón recién nacido a adulto sacrificable (de unos 100 kg de peso) en apenas cinco meses, con un ritmo de engorde de tres cuartos de kilo al día, con el extraordinario ratio de un kilo de carne producido por cada tres kilos de pienso ingerido.

Con lo que se llegó a la bandeja de poliespán, cubierta de film plástico, conteniendo un kilo de filetes de lomo al precio de 5 euros el kilo. Por primera vez en la historia, la nueva carne del pobre, accesible para casi todo el mundo, es carne de verdad. Existe otro tipo de carne de mucha mejor calidad y mucho más cara, que se podría llamar la carne del rico. Esta procede de animales alimentados con bellotas y hierba en amplias explotaciones. Mientras que la carne del pobre contamina el terreno y hacina a los animales (el estándar de espacio disponible para un cerdo de 100 kilos es de 0,65 metros cuadrados), la carne del rico mejora el terreno y proporciona buenas condiciones de vida al ganado.

El ministro de agricultura alemán, Cem Özdemir, levantó cierto revuelo hace unas semanas con sus declaraciones a favor de una carne de mejor calidad (con mejores condiciones de vida para los animales y mejor alimentación) y por lo tanto bastante más cara. La idea es bienintencionada, pero no es fácil de poner en práctica. “La ganadería intensiva no es buena, pero produce carne barata al alcance de todo el mundo”, es una opinión general. Queda mucho trabajo por hacer para hacer sostenible en conjunto la producción de carne, de manera que sea accesible para todo el mundo, buena para el medio ambiente y saludable.

Jesús Alonso Millán

Fotografía: minced meat shapes – Local Government Management Agency, Ireland – CC BY-SA (https://www.europeana.eu/es/item/2059513/data_foodanddrink_efd_LGMA_0566).