Caminando hacia la sostenibilidad en la Formación Profesional

La Fundación Vida Sostenible iniciamos un nuevo recorrido explorando las relaciones entre la Formación Profesional y la sostenibilidad. Para ello nos hemos embarcado en la aventura de realizar una serie de entrevistas a profesorado de FP, para que nos descubran aquellas experiencias exitosas de sostenibilidad puestas en marcha en sus centros educativos, que formen a futuros profesionales sobre buenas prácticas ambientales.

Con estas entrevistas queremos resaltar la importancia de incorporar en la FP la Educación Ambiental para la Sostenibilidad y crear espacios de aprendizaje que formen profesionales con un claro compromiso por el cuidado del planeta en las diferentes familias profesionales, aunque principalmente nos vamos a acercar a la familia de Hostelería y Turismo. 

Arrancamos el curso escolar 2023-2024 con la primera de estas entrevistas. Hoy caminamos hacia la sostenibilidad con…

Entrevista a Ricardo Fernández Guerra

Ricardo es profesor del Centro Integrado de Formación Profesional Carlos Oroza (Pontevedra) y lleva muchos años trabajando por incorporar de forma práctica y efectiva los principios de la sostenibilidad a la formación que se desarrolla en este centro educativo. El CIFP Carlos Oroza es un centro público dependiente de la Consellería de Educación de la Xunta de Galicia y está especializado en las familias profesionales de Hostelería y Turismo y de Industrias Alimentarias. En él se imparten ciclos formativos de grado básico, medio y superior relacionados con Cocina, Restauración, Panadería, Repostería, Gestión de alojamientos y Guía turística. Desde 2022 pertenece a la Red Estatal de Centros de Excelencia de Formación Profesional en el sector de Hostelería.

Ricardo Fernández Guerra, profesor del CIFP Carlos Oroza (Pontevedra).

P: La formación que impartes en el centro Carlos Oroza se distingue porque promocionas valores como el uso de materias primas locales, el fomento de la cocina de temporada o la reducción del desperdicio en la cocina, todos ellos alineados con lo que se entiende como sostenibilidad. ¿Por qué piensas que es necesario que los profesionales de la cocina conozcan estos valores y luego los apliquen en su práctica profesional?

R: Hoy en día está en boca de todo el sector hostelero, especialmente de aquel que se dedica a la restauración, el término “sostenibilidad”. Lo cierto es que se habla mucho y parece ser que todo el mundo ha alcanzado, o está en vías de hacerlo, la cuadratura del círculo en este objetivo: ser sostenible. En el centro educativo en el que trabajo hace tiempo nos hemos planteado actuar de verdad sobre este ámbito, hablar menos para hacer más, formar al alumnado que estudia ciclos formativos de hostelería y turismo en sostenibilidad. Por ello, tratamos de actuar en todas sus acepciones: sostenibilidad en los horarios para que el alumnado entienda que se puede participar en un servicio de restaurante, pero entrar y salir a la hora convenida con el empleador; sostenibilidad en las prácticas formativas, utilizando materias primas de calidad diferenciada o de productores y productoras locales; sostenibilidad en el encaje de los productos que se cultivan en la huerta escolar en las prácticas de taller; sostenibilidad en el manejo del flujo de residuos orgánicos que producimos antes, durante y después de desarrollar nuestras actividades, llegando a un aprovechamiento del 90% del desperdicio generado; sostenibilidad en el aprovechamiento al máximo de los productos y materias primas, enseñando al alumnado que todo, absolutamente todo, tiene un último uso antes de finalizar su vida útil.

Productos de la Huerta del CIFP Carlos Oroza.

Food truck del CIFP Carlos Oroza.

Podría seguir, pero creo que con estas pinceladas se entenderá la importancia que otorgamos a la formación en sostenibilidad en nuestro centro y el motivo no es otro que al final de nuestro trabajo, cuando el alumnado se titula, hemos intentado, sino conseguido, que salga al mercado laboral con esa pequeña semilla en su “savoir faire” que seguramente brotará cuando comience su andadura como profesional en el sector, especialmente si se dan las circunstancias adecuadas en la empresa en la que desenvuelva su actividad.

P: Ricardo, ¿podrías contarnos algunas de las buenas prácticas ambientales que desarrolláis en el Carlos Oroza, como por ejemplo la huerta escolar? ¿Qué acogida tienen entre el alumnado?

R: Hace unos días comentaba, en una visita de las muchas que recibimos a lo largo del año en nuestro centro educativo, que en mi experiencia con la huerta escolar como herramienta pedagógica nunca había escuchado ni leído a algún alumno o alumna decir “no me gusta ir a la huerta del instituto” o “no quiero volver a la huerta” sino más bien todo al contrario; las quejas van en la dirección opuesta, ya que el alumnado opina que le gustaría poder estar más tiempo en la huerta, que le gustaría poder usarla más en las clases de cocina, que se le queda corto el tiempo que dedicamos a ello durante el curso escolar. Creo que eso da una buena medida de la opinión del alumnado.

En cuanto a las prácticas que desarrollamos en este espacio de aprendizaje activo enumeraré solo algunas de ellas porque realmente son tantas que podría dedicar un capítulo aparte a cada una.

Huerta del CIFP Carlos Oroza.

La huerta escolar nació de forma espontánea en el año 2014 y poco a poco ha ido aumentando su peso en la formación que ofrecemos al alumnado. A partir del año 2017 se amplió en su diseño original incorporando seis bancales y un invernadero (buscando desestacionalizar en un mes algunas de las especies que cultivamos para hacer coincidir su producción con el curso escolar) y fue a partir de este momento cuando la huerta pasó a ser un espacio educativo más del centro. Lo que hacemos es utilizarla como soporte pedagógico a modo de “libro abierto” para la enseñanza de temas como las hierbas aromáticas (tenemos más de 40 especies catalogadas) de tal forma que en realidad no necesitamos acudir al libro de texto, sino que al contrario, superamos en mucho la capacidad de aprendizaje que ofrecen los libros, ya que cuando finaliza el curso escolar el conocimiento de los productos, en este caso la hierbas aromáticas, es mucho mayor y más completo que de haber usado únicamente un libro de texto como soporte de enseñanza. 

En la huerta el alumnado experimenta sensaciones a través de los sentidos, de todos los sentidos, aprende a identificar las especies a base de experiencia y sistematización de procesos, entiende lo que es la temporalidad de los productos y aprende que no podemos tener de todo en todas las épocas del año; esto inevitablemente nos lleva a que aprende de verdad lo que es la tan manida “cocina de temporada” porque lo enseñamos así: en diciembre no podemos cocinar con tomate de la huerta porque en diciembre, en nuestra huerta, no hay tomate. Lo que sí podemos cocinar en diciembre es con los productos que en esa época tenemos o, en su lugar, con tomates de la huerta que hemos conservado y convenientemente procesado en septiembre, en el inicio del curso escolar.

Otros ejemplos serían el uso de las flores y arbustos para decoración del restaurante (economía doméstica y aprovechamiento de recursos a la vez que estimulación de la creatividad del alumnado en la composición de centros de mesa) o también el aprendizaje de lo que supone extraer de la huerta únicamente aquello que vas a necesitar para la elaboración en cocina y no más de lo que necesitas para incurrir en el desaprovechamiento o el desperdicio de alimentos. 

Como he comentado al principio, estos son unos sencillos ejemplos del uso de la huerta en las clases pero hay bastantes más y muy diversos, ya que afectan a no pocos ámbitos y/o módulos profesionales de nuestros ciclos formativos y no se ciñen únicamente al ámbito culinario.

Invernadero donde cultivan algunos de los productos frescos utilizados en el CIFP Carlos Oroza.

P: Pensando en todos los años que llevas dando clase, ¿crees que la sensibilidad del  alumnado hacia los temas ambientales y de sostenibilidad ha crecido?

R: Rotundamente sí, creo que es algo que afortunadamente en el perfil del alumnado ha cambiado para bien, a veces con no pocas contradicciones pero nosotros hemos tomado este camino y aprovechado la inercia con la que llega el alumnado para reforzar la tendencia y enfocarla hacia algo que nos interesa mucho, como es el aprendizaje de la economía circular y la sostenibilidad enfocada a la formación de la especialidad de hostelería y turismo en la formación profesional.

P: ¿Cómo seleccionáis a los proveedores de las materias primas que usáis en las cocinas del centro, hay algún criterio ambiental o de sostenibilidad?

R: Aunque no podemos hacerlo, de momento, con todos los proveedores, sí que hemos tomado un camino y dirección clara en algunos módulos de algún ciclo formativo, concretamente en los de Dirección de cocina y Dirección de servicios. El enfoque es bastante sencillo, ya que desde hace unos años hemos decidido enseñar al alumnado la importancia de “hacer lo que decimos, para contar lo que hacemos” y esto no es otra cosa que trabajar con productores locales conocidos, de nuestro entorno; trabajar con materias primas de calidad diferenciada, con sello de DOP (Denominaciones de Origen Protegidas) o IGP (Indicaciones Geográficas Protegidas); comprar en el Mercado de Abastos de Pontevedra, a pie de puesto el propio alumnado con su profesor (una iniciativa que nos está dando muy buen resultado desde que la hemos puesto en marcha y que merece mucho la pena extender a otros centros).

Ejemplo de los ricos platos que prepara el alumnado del CIFP Carlos Oroza.

Estas son algunas de las actividades que hemos puesto en marcha para reforzar la idea de que el mero hecho de aplicarlas actúa por extensión en la mejora del medio ambiente; es bastante sencillo de entender y demostramos que aplicando estos pequeños cambios en nuestra estructura de trabajo y de forma de enseñar los criterios de sostenibilidad que manejamos caminan hacia la mejora global de la sociedad que nos rodea.

P: Los valores que promocionas no son solamente contenidos teóricos, sino que los aplicas en la práctica del día a día en la cocina y, por ejemplo, un buen resultado en la reducción del desperdicio se refleja en mejores calificaciones. ¿Cómo trasladas esos valores de defensa del medio ambiente y de lo local a criterios de evaluación, cómo los conviertes en algo calificable?

R: Ciertamente no es fácil de explicar el cómo, aún menos en una entrevista, lo ideal es verlo en persona en algunas de las actividades de aprendizaje sistematizado que ofrecemos al alumnado, pero tomaré un pequeño ejemplo que puede hacerlo más entendible. En el inicio del curso escolar distribuyo al grupo de alumnado en tres equipos, normalmente de 6-7 alumnos y alumnas por grupo, y de forma rotatoria cada equipo es responsable los viernes de ofrecer el menú del día en el restaurante del personal del centro, donde trabajamos el ámbito de las colectividades para unos 70-80 clientes fijos cada semana. El grupo responsable de actuar cada semana debe realizar el pedido de materia prima, confeccionar la minuta, elaborarla y servirla en la línea de autoservicio. Al finalizar el proceso toda la comida que queda tras la atención al público y que ha salido a la línea de venta no se retira directamente al cubo de desperdicios, sino que es necesario pesarla. Esta actividad, aparentemente sencilla, es una de las que al principio cuesta al alumnado ya que no está acostumbrado a elaborar pensando en no desperdiciar, sino en tener una línea de autoservicio muy bonita y muy bien presentada, lo que normalmente incurre en la sobreproducción y por extensión en el desperdicio de alimentos (y de dinero) al finalizar la actividad. En las primeras tres semanas (cuando cada grupo se estrena en la actividad) se empieza con unos números altos de restos de comida elaborada y desperdiciada pero en las siguientes, cuando cada grupo realiza la segunda rotación, los números comienzan a bajar de forma exponencial y diría que espectacular, prácticamente con la única intervención del profesor de fomentar el debate y la reflexión. ¿Cómo se califica esto? pues de una forma muy sencilla: a menor desperdicio semanal mejor calificación en este ámbito para el grupo responsable del servicio; aunque he de decir que en realidad, al final, el grupo no busca esa mejor calificación sino que viven de verdad el hecho de que desperdiciar pocos alimentos es un éxito colectivo al final de la clase. Es realmente sencillo inocular estas prácticas e ideas en el alumnado joven que además llega al aula con ansias de aprender.

Alumnos y alumnas del CIFP Carlos Oroza mostrando sus platos realizados con legumbres certificadas.

Otro ejemplo es en las pruebas finales del segundo trimestre, cuando cada alumno y alumna es responsable de componer y ejecutar un menú gastronómico para diez comensales en el restaurante gastronómico del centro escolar. Se prima, se valora y se califica como un plus el hecho de ofrecer un menú basado en productos de proximidad, de productores locales, con productos gallegos de calidad diferenciada o con DOP e IGP, con productos de temporada de la huerta escolar (a veces el propio alumno o alumna pide permiso para plantar en octubre sus productos para ver si los tiene disponibles en marzo para sus exámenes). Todos estos ámbitos son valorables numéricamente (aunque personalmente reconozco que no me agrada demasiado) y con una calificación positiva cuando se producen.

P: Cuando el alumnado se va a hacer las prácticas FCT, ¿encuentran sitios donde también estos valores se ponen en marcha o el centro es algo aparte de lo habitual en las cocinas de Pontevedra?

R: Afortunadamente eso es algo que va cambiando y hoy el alumnado puede elegir centros de trabajo para realizar sus prácticas formativas donde los valores que intentamos inculcar en la escuela pueden encontrarlos en la empresa. No son la mayoría, pero son y están, y cada vez hay más. El hecho diferenciador de tratar de ser “sostenible” como empresa (horarios, condiciones de trabajo, intentar respetar el medio ambiente, no desperdiciar la materia prima), trabajar con pequeños productores y productoras del entorno o comprar en el comercio local está empezando a dejar de ser algo llamativo para el cliente para ser algo casi obligatorio. Este es un camino claramente marcado y quien se aleje demasiado podrá sufrir a largo plazo las consecuencias.

P: Seguramente haréis un seguimiento de los alumnos y alumnas una vez que dejan el centro. ¿Dirías que luego aplican lo aprendido en el centro o que estas buenas prácticas ambientales son muy difíciles de trasladar a las cocinas profesionales? 

R: Ese es otro tema del que da gusto hablar ya que es realmente alentador, a la vez que gratificante, comprobar cómo nuestro alumnado sale del centro educativo cargado con una mochila formativa que, seguramente, pesa bastante más de lo esperado pero que en la primera ocasión que se le presenta en el mundo del trabajo empiezan a descargar en forma de conocimientos y saber hacer diferente al resto. Esto es así y es demostrable, porque si algo hacemos es escuchar al sector, estar en contacto con los centros de trabajo receptores de nuestro “producto” que no es otro que el alumnado; y estas empresas nos dicen en no pocas ocasiones que hay algo en ellos que es diferente, que es más fácil trabajar ciertos aspectos de las buenas prácticas ambientales con el alumnado del CIFP Carlos Oroza, ya que llegan al mundo profesional con un “pre-modelado” con el que es muchísimo más sencillo empezar a trabajar.

Alumnos y alumnas del CIFP Carlos Oroza.

P: ¿Hay otros profesores o profesoras en el centro que sigan esta misma línea de trabajo o eres un caso aislado y siguen predominando en cocina las formas de hacer que tienen poco en cuenta al medio ambiente?

R: El centro educativo donde trabajo es muy diverso, aunque tenemos dos familias profesionales –Hostelería y Turismo e Industrias Alimentarias–, convivimos varias especialidades docentes al mismo tiempo. Nos caracteriza que el profesorado habla el mismo lenguaje, unos podemos ahondar muchísimo en el ámbito de la aplicación efectiva y metódica de las buenas prácticas medioambientales y otros, aunque no tanto, sin embargo lo tienen presente a diario en la formación que ofrecen en sus módulos profesionales. Creo que con el paso de los años, y muy concretamente desde hace unos diez cursos, el tratamiento de las buenas prácticas medioambientales en el CIFP Carlos Oroza es una forma de entender la formación profesional del sector de la hostelería y el turismo. Creo que ahora ya es algo que forma parte de nuestro enfoque formativo y ha venido para quedarse. 

Por poner un ejemplo: el aprovechamiento de la materia prima que usamos en la formación, que no es poca, se destina un 95% a la fabricación del compost que después va directamente a la huerta escolar u otros fines (particulares, Ayuntamiento o Diputación provincial); esto parece un dato menor pero bajo mi punto de vista no lo es por la exigencia que supone el hecho de conseguir que en ocho talleres diferentes, en el mismo día, al mismo tiempo y durante nueve meses, el flujo de desperdicios de materia prima antes de cocinar o después del cocinado seamos capaces de mantenerlo constante para conseguir este grado de aprovechamiento final. Una cosa es contarlo o escribirlo y otra muy diferente verlo día a día, merece la pena y mucho.

P: Usas las redes sociales como Twitter para comentar muchas de estas actividades. ¿Qué acogida tienen, vas viendo que aumenta la sensibilidad de los profesionales de la cocina y de la restauración hacia los temas ambientales y de sostenibilidad?

R: Es cierto que uso mucho las redes sociales, especialmente Twitter e Instagram, para mis actividades. De un tiempo a esta parte he detectado cambios en la forma entender la comunicación entre alumnado y profesorado; me explico: el alumnado de hoy en día, especialmente el más joven, está acostumbrado a la inmediatez, al mensaje corto y continuado, a la imagen y eso me ha llevado a intentar comunicarme a través de herramientas como las antes mencionadas, ya que he comprobado que la reacción del alumnado es infinitamente mejor cuando uso estas herramientas. Evidentemente es un acompañamiento a la formación, no es la única herramienta, y me ofrece normalmente muy buenos resultados. Es ademas una especie de repositorio, especialmente Instagram, para que el alumno acuda a un proceso que no le ha quedado claro, a un vídeo corto que explica una forma de hacer o a una publicación que implícitamente contiene instrucciones de un proceso o la descripción de algo realizado durante una actividad en concreto y que después tiene que replicar o recoger en su cuaderno de aula. A mi me funciona bien pero insisto, es una herramienta más que puede usarse o no y a la que además conviene estar atento porque no siempre es la ideal o, seguramente, algún día cambiará el uso por parte del alumnado y yo tendré también que cambiar.

Tostada con productos de la huerta del CIFP Carlos Oroza.

En cuanto a la sensibilidad del sector sobre temas ambientales y de sostenibilidad creo que hoy en día todo el mundo habla de ello porque hay que hablar de ello y decir que se hace esto o se deja de hacer aquello en el ámbito de la sostenibilidad pero, y soy absolutamente sincero en esta opinión, creo que pocos aplican en su vida profesional lo que dicen que hacen. Es una cuestión de enfoque diario y de actitud, no de políticas de moda; y desgraciadamente esto parece más una moda que un cambio de actitud real. Pero es lo que a mi me parece por lo que veo a diario en mi contacto, que no es poco, con el sector.

 

Muchas gracias Ricardo por esta entrevista que nos deja “un buen sabor de boca” al conocer las iniciativas y la importancia de enseñar valores de alimentación sostenible al alumnado del CIFP Carlos Oroza. Puedes seguir a Ricardo Fernández Guerra en Twitter y en Instagram.

 

Esta entrevista ha sido realizada por la Fundación Vida Sostenible.

Fotografías cedidas por Ricardo Fernández Guerra.