Consumo de carne: de la penuria a la abundancia, y de ahí… ¿al veganismo?
05/11/2019
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Evolución del consumo de carne en España
La dieta mediterránea en su versión española, hacia la mitad del siglo XX fue un modelo a seguir, por su rica variedad de alimentos, destacando entre ellos un alto consumo de verduras, legumbres, frutas, frutos secos y cereales integrales, así como aceite de oliva, ajo, cebolla, especias, pescados, etc. Por otro lado, es importante señalar que la ingesta de carne y productos cárnicos procesados, lácteos, etc., en nuestro país casi siempre ha fluctuado entre moderada y baja. Sin embargo, desde entonces hasta la actualidad, la dieta española ha estado marcada por numerosos acontecimientos.
En los años de posguerra, España fue un país castigado por hambrunas. La escasez de alimentos de primera necesidad provocó una elevada tasa de mortalidad debido al hambre y a la desnutrición, afectando especialmente a la población infantil. En esa época no era de extrañar que los gatos, pájaros, etc., desaparecieran de las calles de grandes ciudades, como fue el caso de Madrid, pues muchas personas aprovechaban este tipo de animales para fines alimenticios. Por supuesto, es reseñable hablar del gran ingenio que tenían las amas de casa para elaborar platos de comida suculentos. Era una gastronomía casera muy peculiar, haciendo uso de alimentos de media-baja calidad como las hojas más duras de las verduras, lentejas con gorgojos que debían ser limpiadas, etc., y se creaban numerosas elaboraciones con lo que buenamente se podía.
Por no hablar de que en Madrid se consumían por entonces 12 kg de carne por habitante al año, pues las carnes y sus derivados desaparecieron prácticamente de los mercados, aunque el tocino, carente por completo de vitaminas pero con una buena dosis de calorías, casi nada de proteína y mucho colesterol, era más fácil de adquirir.
La situación de penuria desencadenada por la guerra civil y mundial se recuperó lentamente. En 1952 terminó el racionamiento oficial de alimentos. La industrialización basada en petróleo barato multiplicó la disponibilidad de alimentos, disminuyó el consumo de pan, patatas y leguminosas, y se empezó a comer más carne, lácteos, huevos y azúcar.
Una infografía publicada por el diario El Confidencial con datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) muestra como en el año 1961 el consumo de carne fue de 21,8 kg por persona al año, y en el 1971 subió a 46 kg por persona al año, por lo que se puede afirmar que se duplicó en la década de 1960, especialmente el consumo de pollo. Entre 1950 y 1970 la producción de carne se multiplicó por cinco, y a su vez aparecieron en el mercado con profusión productos como las salchichas o el jamón cocido.
Hacia el año 1981 se consumieron 75,6 kg de carne por persona al año, en 1991 el consumo fue de 96,7 kg por persona al año, y en el año 2001 fue de 114,9 kg por persona al año. Aunque hasta los últimos años del siglo XX el consumo de carne, pescado y frutas estuvo directamente asociado al nivel de ingresos de las familias, y también al tamaño del municipio en que residían, de tal forma que a medida que incrementaba el número de habitantes, también lo lo hacía la variedad de la dieta. En el año 2011 el consumo de carne fue de 93,1 kg por persona al año, lo que supone que en los primeros años del siglo XXI el consumo de carne en España decayó drásticamente.
Según datos de la FAO, la disponibilidad alimentaria de carne por persona y año en 2013 fue de 94 kg por persona al año, frente al máximo alcanzado en el año 2002 de 120 kg por persona al año. Estos datos suponen que en 11 años hubo una reducción del consumo de carnes de 26 kg de carne por persona al año.
Gráfico 1: Consumo de carne por persona y año en kg desde la posguerra hasta casi la actualidad.
El objetivo de futuro es continuar disminuyendo el consumo de carne y su producción en España, ya que esto supone uno de los principales factores de impacto sobre el medio ambiente.
Fuente: FAO. Gráfico proporcionado por Greenpeace, donde se observan los kg de carne
que se han consumido por persona al año en España desde el año 1993 a 2013.
Lo que propone Greenpeace, son dos objetivos para continuar disminuyendo el consumo de carnes. La transición hacia 2030 para disminuir el consumo de carne hasta 24 kg por persona al año, y hacia 2050 que el consumo de carne sea de 16 kg por persona al año.
Actualmente el consumo de carne ya no se considera señal de estatus, más bien al contrario, además hay apogeo de diversas alternativas como son las vegetarianas y las veganas, por lo que se vaticina un considerable descenso de su consumo.
A su vez se pretende reorientar el gasto en carnes procesadas, clasificadas como cancerígenas por la Organización Mundial de la Salud (OMS), hacia carnes ecológicas y de calidad sin procesar, las cuales son económicamente menos accesibles para el consumidor pero tienen mejor repercusión sobre el medio ambiente y la salud.
Atendiendo a estos datos, es evidente que el gran consumo de carne está muy ligado a producción intensiva, sobre todo de cerdo y aves. Mientras que el consumo de carne de vaca es cada vez menor, como veremos en el gráfico siguiente del Instituto Nacional de Estadística (INE).
Fuente: INE. Gráfico que data del año 2006 al 2015, donde se pueden contemplar
las cantidades consumidas de alimentos tales como la carne de bovino, porcino,
ovino, caprino y ave, todas ellas frescas.
Observando el gráfico vemos cómo en proporción los animales más consumidos son las aves, seguidos de los alimentos de origen porcino, y el bovino.
En cuanto al gasto per cápita se consume más carne en Castilla y León, Euskadi, Aragón y La Rioja, mientras que el consumo es menor en Andalucía, Canarias, Extremadura y Región de Murcia, por lo que parece indicar que el consumo de carne tiene componentes socioculturales asociados al territorio y no solo económicos.
De la tradición extensiva a la intensificación
Fuente: FAO. Gráfico proporcionado por Greenpeace, donde se observa
la evolución de las existencias de ganado porcino y ovino en España de 1961 a 2016.
Como se observa en el gráfico, la ganadería de ovino ha tenido un fuerte descenso desde el año 2001 hasta casi la actualidad, disminuyendo considerablemente el número de cabezas de ganado, de 25 millones a casi 15 millones. Lo que supone una situación muy preocupante, ya que la ganadería ovina es de suma importancia para el tejido rural, porque ayuda a mantener y conservar los ecosistemas del país, siendo base de tradición y cultura pastoril. Además, el ganado ovino consume residuos los agrarios y de las cosechas, por lo que tiene un alto valor en el campo de la economía circular.
Siguiendo con la tendencia hacia la producción y consumo de carnes ecológicas y de calidad sin procesar, es decir hacia un mercado de carne más sostenible, es imprescindible destacar que España siempre ha estado ligada a sistemas agro-silvo-pastorales, cuyo utilización principal es el ganadero extensivo, con un paisaje diverso donde destaca la presencia de bosque disperso, y que se encuentra formado por especies del género Quercus, especialmente por Quercus ilex subsp. ballota (encina) y Quercus suber (alcornoque).
A este sistema pertenecen las denominadas dehesas y montados. Se caracterizan por ser sistemas de explotación variados que se encuentran íntimamente ligados a la actividad ganadera, mediante la montanera y la trashumancia, sobre suelos ácidos pobres con veranos mediterráneos, por lo que sufren una acentuada sequía estival, mientras que los inviernos son suaves y muy productivos.
Tradicionalmente, la finalidad de crear este tipo de sistemas fue combinar la agricultura con la ganadería sobre todo la cría de cerdos en libertad alimentados con bellotas (montanera). La distribución del cerdo ibérico en montanera coincide actualmente con la distribución de los pastos arbolados de encinas, por lo que las dehesas constituyen una parte importante de los bosques ibéricos.
En la dehesa se aprovecha mucho más la biomasa realizada por los productores primarios, a través de la cadena de pastadores, aumenta la energía recolectada por los herbívoros ya que aumenta la superficie de pasto, llamado pastizal de diente, y se ven favorecidos los árboles forrajeros (ramoneo, ramón, consumo de bellota).
Las piaras de cerdos, por ejemplo, son muy eficientes en el aprovechamiento de bellotas. Históricamente, las explotaciones porcinas seguían un sistema extensivo, con ciclos de producción largos. En montanera, las piaras se alimentaban con bellotas, pastos y rastrojeras, y consumían raíces, tubérculos y bulbillos.
La baja rentabilidad de las explotaciones y la aparición de la peste porcina africana a principios de los años 60, redujo la superficie de la dehesa en España, por lo que las rastrojeras pasaron a ser aprovechadas por rumiantes, y muchas explotaciones porcinas optaron por el empleo sistemático de la utilización de piensos para alimentarlos. Por lo que a partir de los años 60 la dehesa perdió rendimiento por diferentes razones. Se encareció la mano de obra (ya que se empezaron a preferir puestos de trabajo en centros industriales), se perdió el valor del ganado de labor (ya que se aumentaron los vehículos y gastos en combustibles), se incrementó la competencia de productos agroganaderos más baratos producidos en sistemas más intensivos como las granjas de pollos y cerdos. Todo ello implicó la decadencia de la trashumancia y la tradición pastoril, y pérdida de paisaje.
Un ejemplo muy claro de pérdida de paisaje, con la consiguiente problemática ambiental que supuso fue, que en el Parque Nacional de los Picos de Europa (Asturias) siempre ha existido un pastoreo de ovejas muy tradicional. Cuando se creó el parque se limitó el uso de ovejas porque creían que no era natural que las ovejas estuviesen ahí. Al limitarlas, el territorio se convirtió en un paisaje muy distinto. Aparecieron muchos matorrales que causaron muchos problemas con los fuegos. Se tenían que quemar los matorrales en inviernos para que no hubiera problemas. Además, salieron muchos helechos y hubo muchos conflictos con los pastores, quienes sabían cómo solucionarlo, porque los encargados del parque no sabían cómo funcionaba el ecosistema.
Si se abandona el pastoreo el suelo se vuelve más ácido y aparece el brezo, que es un matorral de la mitad occidental de España que tiene la característica de ser muy competitivo en suelos pobres y ácidos. Con la pérdida del pastoreo y los cambios de usos del suelo que acarrea se están produciendo muchos incendios en el norte de España.
Los herbívoros consumen las leguminosas y las diseminan, por lo que las hacen más competitivas frente a los matorrales. De esta forma, dejando pastar a los herbívoros se consiguen evitar los fuegos.
En la década de los 80 comienza una demanda de productos de calidad del cerdo ibérico, por lo que se empezaron a desarrollar industrias transformadoras del cerdo. En la actualidad, se ha vuelto a incrementar la producción de cerdo ibérico a costa de un aumento de la carga ganadera, lo cual provoca una sobreexplotación de los recursos, con la consiguiente pérdida de suelos por erosión y la degradación del arbolado y los pastos.
Todo este boom de la producción intensiva de carne se ha acentuado en mayor medida por el aumento de la exportación hacia países como China, ya que en este país están emergiendo nuevas clases medias, y esto hace que se haya empezado a consumir carne de forma exponencial, lo cual propicia una exorbitante producción de carnes de procedencia industrial.
La intensificación de la actividad ganadera produce un sistema más violento con el medio, lo que provoca una degradación más agresiva ya que se contaminan los suelos por nitratos y purines por el exceso de carga ganadera permanente. También existe predisposición a una mayor compactación y erosión del suelo, además de afectar al ciclo del agua impidiendo que se renueven los recursos hídricos tanto en superficie como subterráneos. Es de gran relevancia mencionar que a la vez conlleva pérdida de variedad ganadera, ya que se cruzan razas autóctonas con razas exóticas mejoradas pero menos rústicas.
En conclusión, los agroecosistemas tradicionales son bombas de fertilidad, que consiguen que el suelo sea mucho más productivo y con mucha más diversidad, por lo que son más sostenibles que los modelos de producción de carne intensivos actuales, donde no solo se trata mal al animal sino que también se ve dañada la zona donde se encuentra emplazada la industria. El problema es que la sociedad tiende a comprar carne proveniente de granjas de producción intensiva, sin pensar en lo que conlleva consumir este tipo de carne, ya que esta se vende más barata en el mercado que la carne producida de manera extensiva, por lo que estamos perdiendo la tradicional producción y nos vemos cada vez más inmersos en una vorágine devastadora de consumo.
Fotografía: Ant Rozetsky en Unsplash
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