El encanto de las tradiciones culinarias: Roma y los spaghetti alla carbonara

En Italia la hora de la comida es un momento sacro. Es como un ritual religioso que se ha modificado ligeramente con el pasar de los años, pero manteniendo su antigua esencia. Aparte del importantísimo acto social de estar sentados todos a la misma mesa y hablar de lo que le ha pasado a cada uno durante el día, el acto de la preparación de la comida tiene un valor especial. Para que este momento esté hecho con todas las de la ley, no pueden faltar encima de la mesa platos hecho con los ingredientes típicos de la tradición: pan, pasta, verduras, fruta, aceite, queso…

Esta forma de comer, o mejor dicho, este estilo de vida, fue nombrado en los años 40 Dieta Mediterránea y se practica también en muchos otros países de la cuenca mediterránea: España, Grecia, Marruecos, Portugal, Croacia y Chipre.

En 2010 la Dieta Mediterránea fue reconocida por la UNESCO Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por las siguientes razones: “La Dieta Mediterránea es mucho más que una simple alimentación. Promueve la interacción social, ya que el acto de comer juntos es la base de las costumbres sociales y de las fiestas compartidas por una comunidad determinada, y ha dado lugar a un considerable cuerpo de conocimientos, canciones, máximas, cuentos y leyendas. La Dieta se basa en el respeto por el territorio y la biodiversidad, y asegura la conservación y el desarrollo de las actividades y oficios tradicionales vinculados a las comunidades pesqueras y agrícolas del Mediterráneo».

La Dieta Mediterránea no es solo una simple lista de la alimentos, sino un modus vivendi, una forma de fortalecer las relaciones interpersonales y transmitir valores.

Como se explica en la página del Ministerio español dedicado a la alimentación, la Dieta Mediterránea consiste en unas pocas reglas sencillas: consumir muchas frutas, verduras y pescado; comer diariamente pan, pasta, arroz, productos lácteos; consumir huevos y carne roja con moderación; y utilizar principalmente el aceite de oliva para condimentar los platos.

A pesar de que tengamos la cultura culinaria muy radicada en nuestra identidad, las cosas están empezando a cambiar. Según un estudio desarrollado en Italia por la Università Campus Biomedico di Roma y la Fondazione Città della Carità di Taranto, la forma de comer hodierna no ha desviado completamente la tradición del pasado, pero se ha hecho mucho más permeable a la comida industrial, a los alimentos con muchos azúcares y a las proteínas y grasas animales.

De todas formas, la demostración de que la tradición culinaria italiana está aguantando bien los “ataques” del nuevo siglo es que la mayoría de los millennials italianos, yo incluida, somos todavía capaces de cocinar los antiguos platos típicos.

Aunque no sea una buena cocinera, hay un plato típico de la cocina romana que podría replicar en cualquier lado del mundo, porque es muy sencillo de hacer y utiliza ingredientes que se pueden encontrar muy fácilmente también en supermercados pequeños.

Pasta alla carbonara

La pasta alla carbonara es uno de los platos más típicos de la tradición romana. No puedes ir a visitar Roma y no probar esta deliciosa receta.

Hay muchas historias sobre su origen. Las más acreditadas son principalmente dos: la primera coloca su invención después la liberación de Roma en 1944. De hecho, con la llegada de las tropas aliadas estadounidenses, empezó a aparecer en los mercados romanos un nuevo ingrediente: el bacon. Parece que algún ingenioso cocinero italiano tuvo la idea de mezclar este ingrediente con otro fácilmente alcanzable: los huevos. Además, se le ocurrió añadir el pecorino (ingrediente típico de la tradición romana) y… bimbadabum! La magia está hecha.

La segunda hipótesis atribuye la invención del plato a los carboneros (en romano carbonari), que necesitaban supervisar durante mucho tiempo la carbonera y necesitaban tener una comida consistente. En esta segunda versión la pasta alla carbonara sería la evolución del plato llamado Cacio e Ova (en español queso y huevos), que los carboneros solían prepararse antes de ir a trabajar y que luego llevaban en un tascapane (morral).

La receta es muy sencilla (para 4 personas):

Ingredientes:

• Guanciale (o bacon): 150 g.
• Huevos: 4.
• Queso pecorino: 50 g.
• Sal: lo necesario.
• Pimienta: una pizca.

Pasos:

1. Corta el guanciale en tiras (a menos que no lo tengas ya cortado) y echalo en una sartén durante 15 minutos a fuego medio. No hace falta añadir aceite, porque el guanciale (o bacon) tiene ya su propia grasa. Yo suelo echar justo un pelín, para que no se pegue a la sartén.
2. Pon el agua en una olla y cuando ya esté hirviendo echa la pasta. Te recomiendo utilizar cualquier tipo de pasta corta cilíndrica (rigatoni o penne), de forma que luego la salsa se pueda recoger más fácilmente. Depende de tus propios gustos. En Italia he discutido muchas veces con mis amigos por el tipo de pasta más apropiado para la carbonara, y nunca llegamos a una conclusión que nos convenza a todos. Si te gustan mucho los spaghetti, quédate con ellos.
3.  los huevos en un cuenco y añade casi todo el pecorino y la pimienta. Amalgama con un tenedor o una batidora y añade una cuchara de agua de hervir la pasta.
4. Cuela la pasta y luego ponla en la sartén, echa el guanciale y los huevos. Enciende el fuego otra vez durante unos pocos segundos y mezcla homogéneamente todos los ingredientes. Por último, haz las raciones y espolvorea con el pecorino restante.

¡Los spaghetti alla carbonara ya están listos!

Pequeño apunte: me han preguntado muchas veces en el extranjero si la nata es parte de la receta tradicional. La respuesta es: no. De todas formas, si te gusta mucho, no dejes de utilizarla, pero ten en cuenta que ya no estás cocinando la receta de la tradición romana. Personalmente pienso que, aunque la nata esté deliciosa, es muy fácil que cubra los otros sabores, y simplemente no se combina bien. Pero esto ya es una decisión personal.

Benedetta Eleodori

 Fotografía: Paola Ferrara.

Únete a los miles de personas que ya han medido su huella ecológica… y aprendido cómo hacerla más pequeña. Haz clic en este enlace, no te llevará más de un minuto.