El misterio de las conservas con conservantes

Hace dos siglos que Nicolás Appert inventó el frasco de conservas, una técnica que cualquiera puede hacer en casa. Se ponen las legumbres cocidas en un tarro herméticamente cerrado, se esteriliza el conjunto a alta temperatura un buen rato y ya está. Una vez enfriado, el bote se conservará indefinidamente hasta que dejemos entrar aire en su interior.

Lo que no pensó Appert era que se fuera a inventar un refinamiento de su método consistente en añadir conservantes a la conserva. En concreto, la mayoría de los botes de vidrio de legumbres llevan el aditivo  E-385, también conocido como EDTA, ácido etilendiaminotetracético. Suele ir acompañado del E-300 (ácido ascórbico) y de sulfitos y dióxidos de azufre variados.

Por ejemplo, “Garbanzo cocido, agua, sal y antioxidante (E-385)”. O bien EDTA y dióxido de azufre, E-385 y metabisulfito sódico, EDTA de disodio y calcio, etc.
Hay una correlación directa entre la presencia y abundancia de aditivos y el precio del producto. Los garbanzos baratos tienen aditivos, los garbanzos caros no. Esto parece un contrasentido, porque el EDTA y similares cuesta dinero, que se añade al precio del producto. No es necesario usar ningún conservante ni antioxidante en una conserva hermética, como se sabe desde los tiempos de Appert y demuestran las marcas que no los usan.

¿Para qué entonces se toman las marcas baratas la molestia de añadir EDTA y similares a sus productos? La razón oficial es que estos aditivos evitan el pardeamiento del producto. Es decir, estamos ingiriendo dosis importantes de ácido etilendiaminotetracético para que las alubias de bote sean blancas y los garbanzos amarillos. No se sabe cómo consiguen el mismo resultado las legumbres sin aditivos.

El EDTA es un aditivo perfectamente legal, pero está presente en tantos productos que podemos ingerir una cantidad importante con facilidad. Los efectos a largo plazo de su ingesta no son bien conocidos, pero un elemental principio de precaución indica que es mejor no ingerirlo con frecuencia que sí hacerlo.
Si tenemos poco dinero, estamos condenados a las legumbres con EDTA. Una manera de solucionar este problema es remojar las legumbres secas y cocerlas nosotros mismos. O bien encontrar una marca que no use aditivos, suelen estar en la sección de alimentos ecológicos y por ende caros. También podríamos intentar convencer a los fabricantes de que no hace falta que añadan EDTA ni bisulfitos ni dióxido de azufre a sus productos, que las conservas no necesitan conservantes.

Publicado en el blog Ciudadano autosuficiente del diario Público.