La forja del ecociudadano, 1970-2020: la pauta alimentaria
12/02/2019
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Ahora que se acercan los ODS (Objetivos de Desarrollo Sostenible) 2030, es un buen momento para echar la vista atrás. ¿Cómo ha cambiado nuestro modelo alimentario en los últimos 50 años?
De guisar todos los días al auge de los ultraprocesados
El consumo de platos preparados se ha multiplicado por seis en 30 años, pasando de 2,6 kg en 1987 a más de 14 en 2017. Esto implica una multiplicación del impacto ambiental de la alimentación, así como un potencial impacto negativo en la salud pública no desdeñable. Es notable la creciente penetración en la mesa de los alimentos ultraprocesados, una categoría heterogénea en la que coinciden un proceso industrial generalmente complejo e imposible de reproducir en una cocina doméstica, ingredientes estándar (harinas refinadas, aceite de palma, azúcar, etc.) y muchas veces un sobreempaquetado atractivo.
La evolución de este tipo de alimentos y de su elevado impacto ambiental está en estrecha relación con su etiquetado. Se han hecho varios intentos de lanzar un “etiquetado de alarma” similar en parte al del tabaco, pero con poco éxito. Recientemente se informó de la adopción en España de un etiquetado semáforo similar al NutriScore francés.
Consumo de carne: de la penuria al exceso, y de ahí al veganismo
El consumo de carne es uno de los principales factores de impacto ambiental y generación de contaminantes de la pauta de alimentación. La producción masiva de carne comenzó en España en la década de 1960, creciendo paulatinamente a partir de entonces hasta alcanzar los 130 kg anuales por persona aproximadamente a comienzos de la década de 2000, que se corresponden con un consumo per cápita de unos 80-90 kg por persona y año. Desde entonces muestra una tendencia al descenso, lo que sería una buena señal de cara a la reducción del impacto ambiental del sector doméstico.
En el mercado coexisten dos tipos de carne con un impacto ambiental muy distinto (y probablemente sobre la salud también). La llamada carne low cost se produce en enormes explotaciones con miles de animales, alimentados con una mezcla estándar de pienso industrial y con frecuencia un suministro de dosis masivas de antibióticos. Estas explotaciones tienen un impacto sobre la contaminación de las aguas similar a la de una pequeña ciudad.
Por otro lado, cuatro o cinco veces más cara, está la carne con denominación de origen, garantía geográfica y/o etiquetado de producción ecológica. Por lo que respecta a las especies, el consumo de carne de cerdo ha crecido mucho más que todas las demás, en especial que la carne de oveja y cabra, cuyo consumo se ha derrumbado, con consecuencias sobre la conservación de paisajes tradicionales, como ciertas variedades de tierras de pastoreo.
Un nuevo factor ha irrumpido con fuerza en la última década. El consumo de carne ya no se ve como señal de estatus, más bien al contrario, y el auge de opciones veganas, vegetarianas y “flexitarianas” augura ulteriores descensos del consumo de este alimento.
Evolución del consumo de algunos alimentos representativos
El descenso en el consumo del pan y los cereales (que pasó de base de la alimentación a alimento marginal) es el principal indicador del gran cambio en el modelo alimentario que se produjo en el tercer cuarto del siglo XX. Al mismo tiempo se produjo un espectacular aumento del consumo de lácteos, especialmente leche de vaca. La leche pasó de un consumo marginal a una ingesta por persona de unos 100 litros por persona y año, al nivel de Irlanda y entre los primeros del mundo en la década de 1990. El consumo de unas 4 millones de toneladas de leche implicó un sistema de producción, distribución y envasado así tan complejo como el de la gasolina. Posteriormente el consumo de leche líquida ha entrada en un acusado declive, pero se mantienen o crecen muchos de sus derivados. Entre ellos los postres lácteos (ya en la categoría de ultraprocesados) multiplican su presencia. La industria láctea ha reaccionado rápidamente a estas amenazas lanzando variedades de leche sin lactosa o ilustradas con toda clase de nutrientes.
La alimentación muestra otras tendencias que se reflejan en su impacto sobre el medio ambiente. Por un lado, una rápida pérdida de variedades locales con su correspondiente reducción de variedad genética. Por otro, una creciente variedad de especialidades mundiales exóticas y lejanas gracias a la autopista mundial de la alimentación, que a veces conlleva un impacto ambiental exorbitante, por ejemplo medido en términos de las emisiones de CO2 producidas transportando frutas delicadas por avión en distancias de hasta 12.000 km.
Crecimiento sostenido de los alimentos procedentes de la agricultura ecológica
Si bien hacia 1970 la agricultura en España, en general usaba ya dosis tan considerables de abonos químicos y biocidas como para no poder ser considerada como ecológica, considerables islas de producción agrícola y ganadera casi completamente “orgánicas” subsistían. En 1990 se registraron 4.000 ha de explotaciones ecológicas, que pasaron a más de 2 millones en 2017, aproximadamente el 10% de la superficie cultivada total y, al parecer, la mayor de Europa. La mayor parte de la producción no se vende en España, sino en otros países de la UE, singularmente Alemania y Austria.
No obstante la importancia de las ventas en el exterior, las ventas de alimentos procedentes de la agricultura ecológica en nuestro país, aunque todavía marginales, no han cesado de crecer. Los datos disponibles apuntan a que las ventas ni siquiera fueron afectadas negativamente durante los años de la crisis. Los alimentos de la agricultura ecológica han iniciado una cierta proliferación después de años en que solo podían verse en nichos muy marcados y reducidos. Además de la producción nacional, hay un activo comercio de estos alimentos, procedentes a veces de países muy lejanos, lo que anularía en principio cualquier ventaja en su impacto ambiental derivado del modo de producción ecológico.
Mención aparte merecen otras categorías de productos alimenticios englobados en las etiquetas de calidad diferenciada (ETG, DOP, IGP*). Por su parte, las comunidades autónomas están lanzando etiquetado de calidad local. Al mismo tiempo, con carácter más o menos formal, crecen los grupos de consumo de alimentos sin intermediarios y de proximidad, organizados en asociaciones vinculadas a la agroalimentación y la soberanía alimentaria.
La agricultura ecológica y, en general, la producción con control de calidad se inserta en un modelo de alimentación dual, industrial masivo por un lado y “artesanal” minoritario por otro, con un impacto ambiental y social muy distinto.
*ETG: Especialidad Tradicional Garantizada.
*DOP: Denominación de Origen Protegida.
*IGP: Indicación Geográfica Protegida.
Publicado originalmente en Comida Crítica
