Tres grandes recetas de la cocina sostenible

Celebramos el Día de la Gastronomía Sostenible (18 de junio) con tres recetas que cualquiera puede hacer y que cumplen los requisitos de la llamada cocina sostenible. ¿Y eso qué es? En tres palabras, una manera de alimentarnos buena para nuestro bolsillo, nuestra salud y nuestro planeta.

Con algo más de detalle podemos decir que la cocina sostenible es una técnica de acopio, uso y transformación de los alimentos basada en el conocimiento de su origen y de sus consecuencias para la salud personal, social, ambiental y económica de nuestro planeta.

Como primer paso, el cocinero sostenible indaga en los orígenes de los alimentos que utiliza, y en las cadenas de transformación que han sufrido hasta llegar a ser comercializados. Y elige los mejores para nuestra salud y nuestro planeta utilizando esa información.

En realidad eso no es nada nuevo. Durante muchos siglos, mucha gente conocía perfectamente la procedencia de su comida: los nombres y apellidos de los animales cuya carne era cocinada, la huerta de donde venían las hortalizas y los procedimientos de labranza y de cría de animales empleados. Hoy en día ese prurito sobrevive en los vinos caros, en los que se supone que se puede distinguir el pago concreto donde se crió la uva, y por supuesto identificar todas las fases del proceso de crianza y elaboración del producto.

Las nuevas normas sobre etiquetado con exigencia de indicación de la procedencia del alimentos y de los procedimientos de extracción y transformación son un esfuerzo por devolver a la sociedad ese conocimiento perdido.

Como segundo paso, la cocina sostenible utiliza la información disponible y la tecnología a nuestro alcance para llevar a cabo la transformación de los alimentos acopiados en comida sana y apetecible, con la menor huella ecológica posible y con una producción de residuos reducida al mínimo.

Vamos a verlo con tres platos que son tres hábiles fórmulas de la cocina sostenible: ensaladilla rusa, Gallo pinto y patatas a la importancia.

Ensaladilla rusa (mundial)

Como todos los platos de la cocina sostenible,  la ensaladilla rusa puede ser todo lo opulenta que se quiera, pero está basada en una idea sencilla y muy sabrosa: mezclar patatas y huevos cocidos con mayonesa. La leyenda dice que es realmente rusa: la inventó el chef de un hotel de San Petersburgo y luego se extendió por todo el mundo, siendo uno de los platos más populares de la cocina universal. Aquí se puede leer la historia real.

La combinación de patatas, pescado, huevos y verduras frescas es un alimento completo. Los ingredientes no son caros y son fáciles de conseguir. El proceso de elaboración es sencillo y los desperdicios muy reducidos (apenas unas mondas de patata, cáscara de huevo y una lata de atún vacía). El único problema, por así decir, está en el atún.

La variante mediterránea de la ensaladilla rusa lleva atún en conserva, mientras que en otros países es más habitual acompañarla con pollo o fiambres.. Aquí empieza la dificultad: ¿dónde conseguir atún (de lata) sostenible? El atún es una especie (en realidad un grupo de especies) en riesgo de sobrepesca. Aquí te damos algunas pistas para comprar atún sin esquilmar los mares:

• El atún de almadraba.
• Atún con la etiqueta del Marine Stewardship Council.
• Atún con la etiqueta “Dolphin Safe”.
• Bonito del norte, en vez de especies tropicales.

Gallo pinto (Costa Rica)

Es un invento con muchos nombres: Moros y cristianos (España), Casamiento (El Salvador) Pispiote (México) Rice and Beans (Mundial, países de habla inglesa).

Este plato se inventó hace aproximadamente cuatro siglos, cuando se combinó la tradición arrocera del levante ibérico (que usaba mucho los guisos de arroz con habas) con la disponibilidad de alubias, frijoles y judías americanas. Originalmente era un plato de resistencia 100% vegetal, posteriormente se ha ido adornando con elementos de la parte de arriba de la pirámide trófica (salchichas, chorizos, tocino, carne picada, etc.). Es el plato nacional de Costa Rica.

La receta, como es muy habitual en las fórmulas de la cocina sostenible, combina una amplia base de vegetales con algún añadido de carne, lo que reduce mucho su huella ecológica (la cocina sostenible también incluye muchos platos estrictamente veganos).

El gallo pinto es un plato universal principalmente porque resulta exquisito. La textura de legumbres y arroz es de muy buen sabor (ocurre algo parecido con la paella, originalmente un arroz con legumbres). Es un plato barato, para cuatro personas sale por unos cinco euros (1,25 €/persona), todo incluido, gasto de energía también. El precio varía según si elegimos o no variedades más caras de arroz y frijoles y de la cantidad de acompañamiento de carne.

El gallo pinto es un ejemplo de libro de sabiduría popular aplicada a la cocina saludable. La combinación de un cereal y una legumbre con verduras y algún acompañamiento tiene todos los nutrientes necesarios para la vida. Si usas alubias de bote, no olvides reutilizar el envase.

Patatas a la importancia (España)

Las patatas a la importancia son un plato milagroso:  consiguen hacer haute cuisine con ingredientes que todos tenemos en la despensa.  Este plato se inventó no hace muchos años, probablemente hacia 1900. Como su nombre indica, era  una manera de sacar lujo de donde no lo había. El truco consiste en salsear rodajas de patata enharinadas, rebozadas en huevo y fritas.

Desde el punto de vista de la salud, el plato combina armoniosamente todos los compuestos alimenticios que necesitamos. También es un plato muy barato. Puede servir para sustituir guisos de carne más caros y con mayor huella ecológica. Produce pocos residuos, las mondas de patatas principalmente, que son muy buenas para compostar.

Hay todo un mundo de patatas ahí fuera, y es posible elegirlas de tipo ecológico y/o con denominación de origen, con menos agroquímicos incluidos en su composición. Por ejemplo, Patata de Burgos, Patata de Álava con EuskoLabel, Patata de Prades o las Papas antiguas de Canarias.